Španělská bujabéza pro milovníky mořských plodů

Rybí polévky nejsou výsadou pouze zemí střední Evropy. I v přímořských státech patří nejrůznější vývary z ryb k vyhlášeným pochoutkám. Příkladem může být francouzská bujabéza, která kombinuje chutě hned několika druhů mořských ryb, ale i korýšů a dalších plodů moře.

Tento recept původně z Marseille má ve Francii celou řadu variant. I když tak základ pokrmu tradičně tvoří tři druhy ryb, mezi které patří ropušnice, štítník a mořský úhoř, využít můžete též parmu, platýse nebo tresku, přidat se nebojte ani mušle, krevety, kraby či chobotnice. Také v dalších ingrediencích se fantazii meze nekladou, v žádném případě však nezapomeňte na typické provensálské bylinky, které dají polévce jedinečnou chuť. Netradiční je rovněž způsob servírování pokrmu. V Marseille se totiž bujabéza vždy podává s typickou omáčkou rouille a plátky chleba.

Ingredience

  • 2 kg mořských ryb (alespoň tři druhy)
  • 250 g plodů moře
  • 3 větší rajčata
  • 1 pórek
  • 1 fenykl
  • 4 stroužky česneku
  • petrželová nať
  • 100 ml bílého vína
  • 1 citrón
  • kůra z jednoho pomeranče
  • olivový olej
  • sůl
  • šafrán
  • nové koření
  • pepř
  • bobkový list

 

Na rouille

  • 1 vaječný žloutek
  • 2 stroužky česneku
  • olivový olej
  • sůl
  • šafrán
  • pepř

 

Postup

Rybí maso očistěte, vykostěte a pokrájejte na stejně velké kousky. Ze špetky šafránu, šťávy z jednoho citronu, 2 rozdrcených stroužků česneku, olivového oleje a zhruba 4 lžic horké vody připravte marinádu. Do této směsi poté kousky ryb i mořské plody naložte asi na dvě hodiny. Po uležení vložte rybí maso do hrnce a zalijte dostatečným množstvím vody. Vařte, dokud maso nezměkne. Následně vývar sceďte do čistého hrnce, rybí maso nechte vychladnout bokem. Rajčata, pórek i fenykl pokrájejte na kostičky a osmahněte na olivovém oleji. Přidejte kousek pomerančové kůry, 2 stroužky česneku, nadrobno nasekanou petrželovou nať, nové koření a bobkový list. V této fázi můžete přidat také rybí hlavy, které vám z porcování ryb zbyly. Vše osolte, opepřete a zalijte připraveným vývarem. Vařte zhruba 20 minut do změknutí zeleniny. Zhruba 5 minut před koncem vaření přidejte do polévky naložené mořské plody, nakonec vlijte suché bílé víno a po několika vteřinách odstavte. Z utřených stroužků česneku, šafránu, olivového oleje a vaječného žloutku vytvořte domácí majonézu rouille. Vývar podávejte s opečeným chlebem potřeným česnekem a omáčkou rouille. Rybí maso servírujte na zvláštním talíři, podávat můžete i s vařenými bramborami.